¿Cuáles son los cortes más magros de carne de res? ¿Cuál es el mejor corte para roast beef? ¿Cuál es el mejor corte de bistec? Lo guiaremos a través de los diferentes cortes de carne de res y le daremos una tabla útil para ayudarlo a decidir.

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Así que estás planeando una cena… o tal vez solo una comida familiar. Sabes que quieres servir carne de res, pero no estás seguro de qué corte comprar. Hay tantas opciones, y ese bistec redondo barato se ve tan bien como los cortes de carne de res más caros. ¿Cuál es la diferencia? ¿Cuál es el mejor corte de carne de res?

Bueno, hay muchas diferencias… y lo “mejor” depende de cuáles sean tus planes. La buena noticia es que los cortes de carne de res más caros no son necesariamente los mejores, de nuevo, dependiendo de cómo pretenda cocinarlos. Para obtener una mejor comprensión de los diferentes cortes de carne de res, tomemos una pequeña lección de anatomía.

Cortes primarios de carne de res

Un canal de carne de res se divide en ocho cortes primarios, o secciones: chuck, brisket, shank, costilla, plato corto, lomo, flanco y redondo. Cada corte primario se secciona en cortes subprimales. 

Este gráfico altamente simplificado agrupa algunos cortes primarios menores juntos, y separa un corte subprimal importante que difiere mucho de su sección primaria. Estos diferentes cortes de carne de res tienen características variables (ternura, humedad, sabor) determinadas por el tamaño y la composición del tejido muscular.

La carne es músculo, compuesto de células unidas por tejido conectivo llamado colágeno (una membrana). Otro tejido conectivo, la elastina, forma tendones y ligamentos que conectan el músculo con el hueso. 

El colágeno se descompone en gelatina y agua cuando se cocina; la elastina no se eliminará ni debe eliminarse. Algunos cortes también tendrán bastante grasa intramuscular, dándoles un aspecto “jaspeado” y una textura tierna y jugosa; los cortes más magros no tendrán marmoleado en absoluto y pueden ser secos y / o duros si no se cocinan correctamente. Armados con esta información, examinemos los diversos cortes primarios de carne de res:

Arrojar

El chuck es el hombro. Como se trata de un grupo muscular muy bien utilizado, está cargado de tejido conectivo, muy magro y, como os podéis imaginar, muy duro. El chuck generalmente se muele en hamburguesa o se corta en carne guisada o asados de olla (asados de brazo y hombro), que requieren un largo guiso o estofado a fuego húmedo para descomponer el colágeno. Sin embargo, hay algunas gemas ocultas que se encuentran dentro del chuck: el chuck eye steak (conocido como poor man ‘s rib eye) y la cuchilla superior, o filetes de planchar.

Costilla

Este corte primario incluye parte de las costillas, más una porción de la columna vertebral y el músculo grande ubicado entre la columna vertebral y las costillas. Este músculo central es muy sensible y contiene mucha grasa intramuscular (marmoleo), y es uno de los cortes de carne de res más deseables. 

Costilla principal con hueso y asados de costillas de primera calidad sin hueso vienen de este corte primario, al igual que filetes de rib-eye, que se cortan individualmente de los asados. Estos preciados cortes se cocinan a fuego seco (asados, a la parrilla o cocidos en una sartén) para preservar su sabor y jugosidad.

Lea aquí para obtener más información sobre el asado de costillas de primera calidad con hueso.

Lomo

El lomo es en realidad dos cortes subprimales, el lomo de tira (correa trasera) y el solomillo, y contiene los cortes de carne más tiernos y preciados. El lomo tira, el más grande de los dos, es un músculo cilíndrico que corre a lo largo de la columna vertebral.

El lomo es un músculo más pequeño, en forma de serpiente, que corre paralelo y debajo del lomo de la tira. Los filetes cortados del lomo deshuesado se conocen como New York Strip Steaks. El solomillo se puede vender en trozos del tamaño de un asado para chateaubriand, o cortado en filetes individuales conocidos como filetes mignons (lea aquí para obtener más información sobre el filet mignon). 

Un corte de bistec para incluir tanto la tira como el filete separados por el hueso en forma de T entre ellos se llama Chuletón en T. Cuando un filete de T-bone se corta desde más atrás en el lomo corto, donde el lomo es más grueso, se conoce como porterhouse. 

El lomo no es tan jaspeado (graso) como el rib-eye, ni está entre los cortes más magros. Todos los cortes de lomo se cocinan mejor a fuego seco como los cortes de costillas.Un tercer corte subprimal del lomo, el solomillo, es la parte posterior de la sección media que conecta los lomos con las caderas. 

Si bien el solomillo no es tan tierno como los cortes de lomo, en realidad es bastante magro; El solomillo superior es considerado “extra magro”. El solomillo hace un filete fino o asado y es amado por su sabor más robusto, “robusto” y su precio más moderado. También hace algunos de los más carne molida premium disponible.

Redondo

La redonda es la pata trasera del animal. Al igual que el chuck, es un músculo muy utilizado que es muy delgado y lleno de tejido conectivo … pero a diferencia del chuck, no contiene tesoros escondidos como la plancha. Produce asados y filetes que deben ser guisados o estofados para hacerlos tiernos (el bistec suizo es uno de los favoritos), y también es una fuente primaria de carne molida magra.

Shank y Brisket

El foreshank (brazo) es muy sabroso y alto en colágeno, y generalmente se vende como “hueso de sopa” para hacer sopas y caldos. El brisket (pecho) es muy duro y contiene bastante grasa. 

Generalmente se salmuera para hacer carne en conserva o curada para hacer pastrami, y ha encontrado un gran favor entre los chefs de barbacoa, que la fuman durante grandes períodos de tiempo para hacer algunas de las mejores barbacoas que se pueden encontrar.

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