Esta receta de enchiladas vegetarianas es rápida entre semana y además enrollar las enchiladas y hacer una cazuela de enchilada apilada en su lugar es muy sencillo.

Basta con poner en capas las tortillas, la salsa y las espinacas con queso rellenando de la manera en que lo harías con lasaña y tener la cazuela en el horno en 20 minutos.

Recomendación de la semana: Incluir nuevas formas de cuidarte te ayudará a mantenerte saludable. Por ejemplo, cocinar con aceite de oliva  te dará beneficios a la salud.

Perfil nutricional para estas enchiladas vegetarianas 

  • Salud ósea
  • Sin gluten
  • Envejecimiento saludable
  • Inmunidad saludable
  • Embarazo saludable
  • Alto contenido de calcio
  • Alto contenido de fibra
  • Alto contenido de proteínas
  • Azúcares añadidos bajos
  • Bajo contenido de sodio
  • Bajo en calorías
  • Vegetariano

enchiladas con aceite de oliva

Ingredientes

  • 1 lata de tomates cortados en cubitos de 14 onzas
  • 1 cebolla pequeña, picada
  • 3 cucharaditas de chiles chipotle enlatados picados (ver Consejo), divididos
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 1/2 tazas de requesón bajo en grasa y bajo en sodio
  • 1 paquete de 10 onzas de espinacas picadas congeladas, descongeladas y exprimidas en seco
  • 1 taza de queso Monterey Jack rallado, dividido
  • 1 manojo de cebolletas, en rodajas, partes blancas y verdes separadas
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas

Indicaciones

  • Paso 1
    Precaliente el horno a 450 grados F. Cubra una fuente para hornear de 8 pulgadas cuadradas con spray para cocinar.
  • Paso 2
    Coloque los tomates, la cebolla, 2 cucharaditas de chipotle y sal en una licuadora. Puré hasta que quede suave. Triture el requesón en un tazón mediano; agregue las espinacas, 1/2 taza de queso, las claras de cebolleta, el ajo en polvo y la 1 cucharadita de chipotle restante.
  • Paso 3
    Esparce 1/4 de taza de salsa de tomate en la fuente preparada para hornear. Cubrir con 4 tortillas (se superpondrán). Untar en 1/2 taza de salsa, luego todo el relleno de espinacas. Cubra con otra salsa de 1/4 de taza. Cubra las 4 tortillas restantes y la 1 taza de salsa restante. Espolvoree la 1/2 taza de queso restante en la parte superior.
  • Paso 4
    Hornea la cazuela hasta que el queso se derrita y el relleno esté caliente, unos 25 minutos. Espolvorear con 2 cucharadas de las hojas de cebolleta reservadas.

Consejos

Consejo: Los chiles chipotle en salsa adobo son jalapeños ahumados envasados en una salsa sabrosa y picante. Busque las latas pequeñas con alimentos mexicanos en los grandes supermercados. Una vez abiertos, se mantendrán hasta 2 semanas en el refrigerador o 6 meses en el congelador.

Información nutricional

Tamaño de la porción: 4 pulgadas cuadradas

Por porción: 325 calorías; proteína 24.1g; carbohidratos 34.2g; fibra dietética 7.6g; azúcares 6.6g; grasa 11.6g; grasa saturada 6.2g; colesterol 28.5mg; vitamina au 9189.6IU; vitamina c 21.9mg; folato 146.2mcg; calcio 445.9mg; hierro 3.2mg; magnesio 116mg; potasio 711.8mg; sodio 540.9mg; tiamina 0.7mg.

Intercambios: 1 1/2 almidón, 2 verduras, 1 1/2 carne magra, 1 carne de grasa media

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