Lamentablemente, no siempre puedes contar con que la carne que compra en una tienda proviene de una fuente de alta calidad. Aquí hay algunos consejos que hacen que sea más fácil para usted encontrar la materia prima correcta.
Una de las temporadas más importantes se acerca, es decir; el Buen Fin y podrás encontrar todos los ingredientes de tus recetas favoritas, además de productos para alacena, cocina, muebles y mucho más a excelente precios.
- Busque grasa reveladora, “marmoleado”, para obtener más sabor.
- La carne fría debe, debido a un alto nivel de grasa, ser firme.
- Haz lo correcto con el corte de carne correcto.
- Pídele consejo a tu carnicero y cultiva tu relación con él o ella.
- “Menos pero mejor” es una buena estrategia
Descubre cómo elegir carne
NIVEL DE GRASA
El marmoleado, la grasa intercalada, da un sabor más profundo y delicioso. Siente y exprime la carne en la pantalla refrigerada. Debe sentirse firme, ya que la grasa fría es dura. Un recubrimiento graso también contribuye a ayudar a que la carne conserve su jugo y sabor mientras se cocina. Los animales más viejos, con más grasa amarilla, pueden ser menos tiernos, pero la carne a menudo tiene un sabor más profundo y maduro.
LICITACIÓN
La carne de ternera, cordero, cerdo y aves de corral se consume directamente, mientras que la carne de res debe ablandarse durante una o dos semanas. La carne que se cuelga para ablandar desarrolla un gran sabor y pierde un líquido considerable, que es una de las razones por las que es más cara. Pero la diferencia de precio puede verse como un buen negocio, ya que no tiene que pagar por el agua, que de todos modos desaparecería durante la cocción.
ALIMENTAR
Los animales que pastan construyen carne y grasa en proporciones naturales. La hierba verde da una carne más sabrosa y, aún mejor, más grasa deliciosamente intercalada que otros alimentos. Los cerdos pata negras españoles, que se crían en bellotas, pollo alimentado con maíz y terneros que han sido engordados muestran de manera convincente cómo los diferentes alimentos pueden cambiar considerablemente el sabor de la carne.
ANIMALES FELICES
Tenemos la obligación moral de asegurarnos de que todos los animales tengan una vida decente. Afortunadamente para aquellos de nosotros que apreciamos la buena carne, existe una conexión entre la buena cría de animales y la carne de buena calidad.
PRECIO Y RESULTADO
Cuando compra carne barata, es probable que esté pagando por agua salada agregada. Es mejor optar por un corte de tamaño más pequeño, pero más agradable y más sabroso que no se transforme en un charco de líquido en la sartén. Estima 120-200 gramos por persona dependiendo del menú y la compañía y la calidad de la carne.
Aprende a cortar un pollo para que puedas comprarlo entero. Obtendrás un mejor precio, piezas más bonitas (con la piel) y podrás preparar un caldo extremadamente útil a partir de los huesos. Es sencillo: Hervir los huesos con una cebolla y una zanahoria, apagar la placa de cocción y dejar con la tapa puesta durante la noche. Al día siguiente, cola. ¡Voilá, eso es todo!
LA CARNE ADECUADA PARA EL PROPÓSITO CORRECTO
Existe una fuerte tendencia, iniciada por cocineros de carne hábiles y conocedores, a seleccionar cortes menos exclusivos del animal que exijan una cocción más larga o más lenta. Un músculo que ha trabajado mucho durante la vida del animal es menos tierno, pero generalmente tiene más sabor.
Logra una mayor experiencia de sabor a un precio más bajo, que, como beneficio adicional, se puede preparar de antemano.
CARNE ENVASADA:
- Debe ser firme cuando se enfría.
- La carne más oscura, el sabor más rico. El color debe ser claro, profundo y rojo.
- Evite la carne que es marrón en los bordes o grisácea.
- La carne debe ser firme y seca, nunca húmeda y tambaleante.
- El marmoleado (grasa intercalada) da carne más jugosa y más sabor.
- Las piezas deben cortarse de manera uniforme y cuidadosa.
- Evite la carne procesada, pre-condimentada y pre-marinada, que generalmente se produce a partir de cortes de menor calidad.
- Huele, mira, siente y confía en tu propio juicio.
LEA LA ETIQUETA
La información en la etiqueta suele ser inadecuada, pero léalo de todos modos. Si quieres saber más, pregunta al personal. Al ser más exigentes, podemos obtener carne mejor y más sabrosa en nuestras tiendas.
CONSEJOS DEL CHEF DE CARNE 1:
Todos los chefs con los que Professional Secrets se ha puesto en contacto dicen lo mismo: “Obtienes lo que pagas”. La carne muy, muy barata no será muy, muy buena. Para un excelente resultado, debe invertir dinero en una excelente materia prima.
CONSEJOS DEL CHEF DE CARNE 2:
Cuando haya encontrado un carnicero confiable y hábil, cultive su relación. Conócelo por su nombre de pila.
MIENTRAS ESTÁS EN LA CARNICERÍA
Trate de recoger un poco de caldo, o al menos algunos huesos.
SEXO, EDAD Y RAZA
En todo el mundo, las últimas décadas han visto a más y más personas cada vez más interesadas en la cocina, lo que a su vez está llevando a un mayor interés en obtener productos de calidad. Cuando se trata de carne, más de nosotros sentimos curiosidad por lo que ayuda a garantizar la calidad, incluida la importancia del sexo, la edad y la raza de lo que está comprando.
El sexo de un animal suele ser importante cuando se trata de la selección de carne de res, donde la hembra sabe mejor. El toro castrado, novillo o buey, también es más sabroso. La edad es más importante que el sexo para los animales que son sacrificados antes de que alcancen la madurez sexual.
Una vaca lechera que ha parido y ha sido sacrificada antes de los cinco años tiene la carne más deliciosa y sabrosa. Los novillos también producen buena carne porque la castración ralentiza el proceso de crecimiento en el animal, al tiempo que aumenta la cantidad de grasa en la carne. Si puede, evite la carne de animales mayores de cuatro años. Cuando se trata de aves de corral, los animales más jóvenes son más tiernos, pero no necesariamente más sabrosos.
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