El pescado es, sin discusión, uno de los alimentos más recomendados por nutriólogos y cardiólogos: aporta proteína de buena calidad, ácidos grasos omega-3 y minerales difíciles de encontrar en otros alimentos. Pero no todos los pescados son iguales cuando se habla de un contaminante específico: el mercurio. Y ahí es donde especies grandes como el marlín entran directo a la conversación.
¿Por qué el mercurio se acumula más en unos pescados que en otros?
El mercurio presente en los océanos se transforma en metilmercurio, una forma que los organismos marinos absorben del agua y de su alimentación. El problema es que este proceso se acumula a lo largo de la cadena alimenticia: los peces pequeños tienen niveles bajos, pero los depredadores grandes y longevos —que se alimentan de muchos peces más pequeños durante años— terminan concentrando cantidades mayores en su organismo. El marlín, junto con el pez espada, el tiburón y el atún rojo, entra en esta categoría de especies grandes con niveles de mercurio más elevados.
Lo que recomiendan las autoridades de salud
Distintas agencias sanitarias, tanto en América como en Europa, coinciden en un mensaje similar: el pescado debe seguir formando parte de una dieta variada, pero conviene limitar o evitar el consumo de las especies con más mercurio, especialmente en poblaciones más vulnerables.
| Grupo de población | Recomendación general sobre pescados de alto mercurio (marlín, pez espada, tiburón, atún rojo) |
|---|---|
| Mujeres embarazadas o en lactancia | Evitar su consumo por completo |
| Niños pequeños | Evitar su consumo por completo |
| Población adulta en general | Consumo ocasional y en porciones moderadas |
Estas recomendaciones no buscan generar miedo hacia el pescado, sino orientar hacia una mejor selección: existen muchas otras opciones, como sardina, salmón, tilapia o bacalao, que aportan beneficios similares con un riesgo mucho menor de exposición al mercurio.
¿Qué tiene de especial el marlín en esta lista?
El marlín es un pez de gran tamaño, popular en la pesca deportiva y presente en algunos platillos de mariscos, ahumados y ceviches en zonas costeras de México. Por su tamaño y su posición como depredador en la cadena alimenticia marina, se ubica junto al pez espada y el tiburón como una de las especies que distintas guías de salud recomiendan evitar, sobre todo durante el embarazo y en la primera infancia.
¿El mercurio se elimina al cocinar o congelar el pescado?
No. A diferencia de otros contaminantes que pueden reducirse con el calor o el tiempo, el metilmercurio no se destruye con la cocción ni se reduce de forma significativa al congelar el pescado. Esto significa que la única estrategia realmente efectiva es elegir bien qué especies consumir y con qué frecuencia, más que confiar en algún método de preparación para “neutralizarlo”.
Cómo armar un menú de pescado más seguro
- Prioriza pescados pequeños y de vida más corta: sardina, boquerón, trucha, tilapia.
- Si se consume atún, elige preferentemente las presentaciones enlatadas de menor tamaño de pez (como el atún claro) en lugar de atún rojo fresco, y sin exceder unas pocas porciones a la semana.
- Reserva especies como marlín, pez espada o tiburón para consumo muy ocasional, y evítalas por completo durante el embarazo.
- Varía las especies de pescado que consumes en la semana, en lugar de repetir siempre la misma.
¿Esto significa que hay que dejar de comer pescado?
Todo lo contrario. El mensaje central de la mayoría de las guías de salud es que el pescado, en general, aporta más beneficios que riesgos para la población, siempre que se elijan bien las especies y se respeten las porciones recomendadas, sobre todo en los grupos más vulnerables.
¿Cuánto marlín se puede comer sin riesgo? Las recomendaciones más conservadoras sugieren evitarlo durante el embarazo y la lactancia, y limitar su consumo a ocasiones muy esporádicas en la población adulta general, priorizando otras especies con menor contenido de mercurio la mayor parte del tiempo.
¿El marlín ahumado tiene el mismo riesgo que el fresco? Sí, el proceso de ahumado no elimina el mercurio presente en el pescado, por lo que las mismas recomendaciones de moderación aplican independientemente de la forma en que se prepare.
¿Qué pescados son considerados más seguros para consumo frecuente? Sardina, salmón, tilapia, bacalao y trucha suelen ubicarse entre las opciones de menor contenido de mercurio, según distintas guías de salud pública revisadas.
¿Los niños pueden comer marlín en pequeñas cantidades? La recomendación general para niños pequeños es evitar por completo las especies de mayor contenido de mercurio, priorizando pescados más seguros para su consumo regular.
Elegir bien qué pescado llevar a la mesa no tiene que ser complicado: basta con conocer qué especies conviene reservar para ocasiones especiales y cuáles pueden formar parte de la rutina semanal sin preocupación.